Au milieu du XIX siècle, on comptait plus de 6000 puits. De nos jours il en reste environ 600, qui ne servent plus. L’eau de pluie qui ruisselait sur la place était acheminée vers des grilles, recueillie dans une citerne aux parois d'argile puis filtrée par du sable avant de remonter dans le conduit central jusqu’au regard du puits où elle arrivait propre à la consommation…